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如何做出酥脆又好吃的脆皮雞排？

　　　　　　　　　　　重點在於粉漿！

　　脆皮雞排不同傳統香雞排的地方，在於前者用濕漿炸，後者用乾粉炸。傳統香雞排給人的印象是酥脆的外殼，並有濃濃的中藥香味，一口咬下鮮嫩多汁，尤其椒鹽更是提香又提味。反觀脆皮雞排，吸引人的是那完整包覆性，保留更多湯汁，金黃酥脆的外皮，厚度直逼人口，一口咬下硬脆中充滿雞肉纖維的甜香辣味。

「硬脆」與「酥脆」市場大不同

　　兩種雞排各有所好，有關脆皮雞排粉漿，看似簡單卻有很大的學問，若從口感區分，大致分為「硬脆」與「酥脆」兩種客群。「硬脆」外殼特性可使雞排不易回軟，換句話說是延緩雞排變得濕爛，非常適合主打外送型態的店家。「酥脆」外殼特性讓肉與皮達到絕佳的組合，適合直接買來吃或邊走邊吃型態的店家。

好吃秘訣在發酵

　　粉漿的製程有一個非常重要的關鍵，就是靜置發酵。發酵產生空氣會在雞排受熱時撐開麵皮，進而生成酥脆的口感。如何調製粉漿的黃金比例？讓雞排炸起來金黃酥脆！建議粉漿先以粉1：0.9水的比例調製，太濃加些水，過稀加些粉，每一種粉的吸水率各不同。至於要到什麼程度？調成像奶昔的狀態即可。裹完粉漿於下鍋前先等粉漿流至期望的厚度，再將雞排下鍋油炸可得良好的脆皮雞排效果。

新油炸的特性

　　剛換新油時，是不是發現用新油炸會使脆皮雞排成品偏白？此時，您可在粉漿中加入少許醃汁混合均勻，使其顏色較深，油炸成品外觀易呈金黃色，氣味也因此而更香更濃。同時，需掌握好雞排裹漿的數量與色澤，確保每一片雞排的顏色、鹹度、厚度，都恰到好處！例：每裹四片雞排就換新漿加一次醃汁。

連絡電話：0910593101 史丹利

教學品項：卡啦炸雞／脆皮雞排／傳統香雞排／鹽酥雞／香酥雞