如何做出酥脆又好吃的脆皮雞排?
重點在於粉漿!
脆皮雞排不同傳統香雞排的地方,在於前者用濕漿炸,後者用乾粉炸。傳統香雞排給人的印象是酥脆的外殼,並有濃濃的中藥香味,一口咬下鮮嫩多汁,尤其椒鹽更是提香又提味。反觀脆皮雞排,吸引人的是那完整包覆性,保留更多湯汁,金黃酥脆的外皮,厚度直逼人口,一口咬下硬脆中充滿雞肉纖維的甜香辣味。
「硬脆」與「酥脆」市場大不同
兩種雞排各有所好,有關脆皮雞排粉漿,看似簡單卻有很大的學問,若從口感區分,大致分為「硬脆」與「酥脆」兩種客群。「硬脆」外殼特性可使雞排不易回軟,換句話說是延緩雞排變得濕爛,非常適合主打外送型態的店家。「酥脆」外殼特性讓肉與皮達到絕佳的組合,適合直接買來吃或邊走邊吃型態的店家。
好吃秘訣在發酵
粉漿的製程有一個非常重要的關鍵,就是靜置發酵。發酵產生空氣會在雞排受熱時撐開麵皮,進而生成酥脆的口感。如何調製粉漿的黃金比例?讓雞排炸起來金黃酥脆!建議粉漿先以粉1:0.9水的比例調製,太濃加些水,過稀加些粉,每一種粉的吸水率各不同。至於要到什麼程度?調成像奶昔的狀態即可。裹完粉漿於下鍋前先等粉漿流至期望的厚度,再將雞排下鍋油炸可得良好的脆皮雞排效果。