想要開炸雞店或鹽酥雞攤嗎?
炸雞研究所教你肉要怎麼醃!
一般傳統肉品的醃漬,總少不了蔥、薑、蒜、辣椒、八角...等香辛料去腥。同時也會加入糖、鹽、醬油...等佐料入味。不僅得先在準備醃料上(從採買、清洗、取量、切碎到混合...),耗費一番功夫。結果更常發生肉難入味或前後醃漬味道差很多的情況。然而,這些問題的原因在於沒有「一致的原料」和「標準化作業」。
- 「一致的原料」指的是從多樣辛香料整合成一種醃漬原料,不僅能精簡醃漬流程,更能有效控管質量並縮短時間成本。
- 「標準化作業」能夠達到產品複製的威力,保持不變的風味下拓展成功模式。
炸雞研究所配合食品原料工廠輔導開炸雞店、鹽酥雞攤的業主們,提供卡啦炸雞、傳統鹽酥雞,脆皮雞排所需原料,包含醃漬肉品的浸料(醃漬料)、乾炸粉、濕炸粉、胡椒鹽、各種風味撒料、辣椒粉...等等。以下提供鹽酥雞浸料樣品小量測試使用配方:
成品 | 樣品 | |
帶骨雞丁 | 6公斤 | 600公克 |
綜合鹽酥雞浸料 | 450公克 | 45公克 |
過濾冷水 | 800毫升 | 80毫升 |
香酥雞排粉 | 適量 | 適量 |
操作方法:
- 備好料,先將45克的綜合鹽酥雞浸料倒入80毫升的過濾冷水裡面,攪拌均勻至顆粒完全溶解。
- 取一白盒,裝入600克的帶骨雞丁,再將醃汁倒入攪拌均勻,封盒送入冰箱
- 醃漬24小時,撈起過濾備用。
- 醃好的帶骨雞丁,分批下到香酥雞排粉,小心以手指抓裹粉,放置於鐵盤待5分鐘回潮。
- 初炸/油溫160度,油炸時間1分鐘撈起。
- 回炸/油溫180度,油炸時間40秒撈起完成。
聯絡電話:0910593101 史丹利
教學品項:卡啦炸雞/脆皮雞排/傳統香雞排/鹽酥雞/香酥雞
粉絲專頁:炸雞研究所
文章標籤
全站熱搜
留言列表