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便當雞腿要怎麼做？

　　這是史丹利接到客人詢問電話，最常提到的問題之一，「我是開便當店的，請問雞腿要怎麼做？」此時，我都會先告訴客人，因便當店的出餐種類要多、速度要快，所以雞腿的醃漬方法，肯定不宜過久。一來容易佔冰箱空間，二來會損壞肉品質。四個小時醃漬即可入味，撒上椒鹽就是為美味的炸雞腿。

▍前置清洗作業

　　雞腿必須去除內臟並做簡易清洗，刮除多餘脂肪。內臟易使雞腿發臭腐壞，脂肪影響口感。雞腿有劃刀醃漬時更易入味。

▍便當雞腿操作方法

1. 調和上述鹽水比例，使用雞肉醃漬按摩機，放進雞腿和鹽水滾動醃漬20分鐘
2. 將打好鹽水的雞腿瀝乾備用。
3. 把雞腿粉倒入盤中，雞腿輕放粉上並二面充分沾黏雞腿粉後，醃漬四個小時。若有沒沾好的地方，請用手指抓些粉撒在沒沾好的地方，切忌重複沾黏的動作，粉沾太多或沾太厚都會太鹹。（表皮薄薄一層粉為最標準作法）
4. 預炸／180℃下鍋轉160℃炸10分鐘。
   回炸／180℃下鍋炸1分30秒。
   現炸／170℃下鍋炸12分鐘。

連絡電話：0910593101 史丹利

教學品項：卡啦炸雞／脆皮雞排／傳統香雞排／鹽酥雞／香酥雞

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